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新聞動態
肉丸比肉便宜? 小心添加劑過量!

發布時間:2011-1-14 17:02:24  打印本頁 || 關閉窗口
肉丸是火鍋配料里的重要角色,然而爽脆、香噴噴的肉丸里,也可能存在用添加劑來冒充肉丸口感和香味的行為。餐飲界資深人士伍先生向記者透露,目前市面普遍存在肉丸、臘腸比豬肉便宜的現狀,要做到肉的深加工食品比原料還便宜,當然是添加各種替代品。

    價格倒掛不正常

    伍先生表示,以潮州牛肉丸為例,牛肉現在要二十幾元一斤,如果以傳統方法制造牛肉丸,應該賣到三十元以上才是正常的價格。而現在火鍋店里的牛肉丸拿貨價普遍在十元左右,價格倒掛的背后,就是用添加劑來節省成本。廣東省食品學會食品專家范瑞副教授在接受記者采訪時指出,肉丸的傳統做法,主要材料是肉(豬肉、牛肉、羊肉、魚肉),肉的肥瘦比例依據不同風味有不同,一般來說“肥三瘦七”。肉丸的配料主要是雞蛋、淀粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調料,雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分,尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感,淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性,改善肉丸的口感,使肉丸不會太硬,并有合適的咬口感。其他配料的作用都是調味的作用。目前肉丸已有工業化生產的方法,一般是采用速凍食品的形式,主要的用途是火鍋搭配的食品。

    出于降低成本的要求,很多肉丸的生產廠家都大量使用替代材料來減少肉的含量。肉的減少會導致肉丸出現兩個問題,一是組織上會比較松散,缺少肉的彈性,二是風味上缺少肉的風味和香氣。目前替代肉的材料主要是大豆蛋白和淀粉,淀粉使用過多在口感上很容易品嘗出來,而使用大豆蛋白,在組織和口感上比較接近肉,但是沒有肉所特有、完整的風味,同時其口感上也不能完全達到肉的要求。在潮式牛肉丸等特別要求爽脆度的產品中,傳統做法的爽脆度是依靠新鮮的牛肉、減少水(基本不加水)、反復攪拌的特殊工藝來實現,而對于肉很少的肉丸,基本上是達不到這種爽脆的要求。

    為爽脆添加違規添加劑

    有一些生產者在產品中使用卡拉膠 、魔芋膠等海藻膠,這些膠體屬于食品添加劑,對于提高肉丸的脆度有一定幫助,但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生產者為了追求肉的口感和彈性,違規添加硼砂。硼砂可以使肉餡膨脹,產生好的彈性,并且使肉餡的顏色鮮亮。近年來有很多關于沙縣小吃中云吞和餃肉中使用硼砂的報道。

    范瑞指出,硼砂為硼酸鈉的俗稱,為白色或無色結晶性粉末,因為毒性較高,世界各國多禁用為食品添加物。硼砂對人體健康的危害性很大,連續攝取會在體內蓄積,妨害消化道的酶的作用,其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。人體若攝入過多的硼,會引發多臟器的蓄積性中毒。

    由于減少肉的使用,必然導致肉的香氣和口感不足,部分生產者為了補足香氣,就會添加一些增香味劑(鮮香膏),這些增香味劑的主要成分是各種肉味香精和味精等鮮味劑。肉味香精在使用上是合法的,但是出于假冒目的而使用香精則是不符合法規的。

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